你有多久没有去过海底捞了？
作者
周戎姚悦
编辑丨蔡真
来源
野马财经
海底捞（.HK）将遭遇上市以来首次亏损。
2月21日，海底捞发布盈利预警——年全年预计亏损38亿元至45亿元。财报显示，年至年，海底捞的净利润分别为16.46亿元、23.45亿元、3.09亿元，合计约43亿元。也就是说，在年上半年还盈利.9万元的海底捞，仅半年时间就几乎亏光了上市三年的利润。
针对亏损原因，海底捞称，年关闭了多家餐厅，以及餐厅业绩下滑等因素，导致的处置长期资产（房屋、设备等）的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。此外，海底捞还提到了疫情、快速扩张，以及内部管理问题带来的影响。
海底捞盈利大幅下跌，敏锐的资本市场对于曾经“餐饮界神话”的态度也与此同凉。
截至2月22日收盘，海底捞报18.92港元/股，总市值亿港元（约合人民币.37亿元）。而年2月，海底捞股价达到历史高峰85.75港元/股，总市值一度接近亿港元（约合人民币.58亿元）。对比来看，海底捞一年内就蒸发了将近0亿元。
曾经的海底捞凭借高质量的服务，一度成为“现象级”的存在，更在上市前，就靠着百亿营收，被称为餐饮界的“航母”。如今的海底捞不仅遭遇盈利、股价大幅下滑，还不断陷入涨价、缺斤少两，甚至食品安全的舆论之中。
海底捞究竟是撇去了泡沫，还是要跌入海底？
紧急刹车关闭1/5门店
海底捞近年来扩张速度有多快？截至上市前的年，海底捞创立23年，门店总数仅有家门店。上市后，海底捞开始加速扩张——年净增加门店家；新开家；年疫情之下继续扩张家；年上半年再度新增家。
快速扩张策略刺激着二级市场投资人的神经。自年9月26日上市以来，海底捞股价从发行价为17.8港元/股，至年2月，创下历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近亿港元。
海底捞创始人张勇夫妇及二把手施永宏于年5月6日以每股33.2港元的价格配售万股股份，合计套现23.4亿元。
年11月，海底捞突然主动刹车，宣布逐步关停家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
对于关店原因海底捞称，计划关停的门店经营未达预期是年制定的快速扩张策略导致。具体包括部分门店选址错误、组织结构改变让管理人员过于疲惫，优秀经理数量不足，过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设不足。
截至年6月30日，海底捞全球门店数达到家。关闭家店铺，意味着海底捞的门店数量将减少1/5。
图片来源：罐头图库
断臂求生的背后，海底捞困在“增收不增利”的乌云中。
公告显示，海底捞年收入预计超过人民币亿元，对比年收入约为人民币亿元，增长超过40%。
营收创历史新高，净利润却预计亏损38亿元至45亿元，这背后的原因和翻台率密切相关。翻台率是指一家餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，是餐饮行业公认的核心数据，直接关系到餐厅的收入，也直接反映客户对餐厅的喜爱度。
年，海底捞服务1.6亿人次，平均翻台率5.2次/天，几乎创下了餐饮界的最高翻台率。但近年来，海底捞的翻台率却出现连续下滑。年、年海底捞的翻台率分别为4.8次/天、3.5次/天，年直接降到3次/天。
资本市场的热捧，和坊间的口碑并不成正比。
据不完全统计，海底捞年登上热搜的次数已经超过35次，而且负面话题偏多，比如“海底捞牛肉粒变素了”“郑州海底捞72元克毛肚实际只有克”等等。
年11月1日晚间，话题“海底捞豆花过期被罚款2万”还登上热搜榜首位。
增收难增利的情况下，海底捞的招牌品质“缩水”，口碑下降或影响食客光顾，陷入恶性循环。
“师徒制”失速
早在年年初，多家媒体报道了北京海底捞门店的“歇业潮”现象。其主要原因便是选址不当导致。
据财经网报道，知情人士透露，“其实海底捞去年（年）的店铺签约了多家，实际只开了多家，海底捞放低了开店标准，但现在已经发现了‘失速’，最近对部分不乐观的店面叫停。”
该知情人士同时表示，“三里屯到悠唐也就4.4公里，这个范围内，有SOHO店、3.3店、华普商厦店、日坛店，以及装修中的悠唐店等近6个店铺。对于走正餐的餐饮品牌而言，一般三公里内都不倾向开两家店。”
一般而言，一个品牌的店铺选址主要由开发拓展人员主导。而在海底捞，目前负责店铺选址的则是店长，即“师父”。
一直以来，“师徒制”都是海底捞在业界引以为傲的管理手段。
图片来源：罐头图库
根据海底捞的招股书显示，作为师父的店长的薪酬除了基本薪金外，还可获得以下两种选项中较高者的财务奖励：
A：其管理餐厅利润的2.8%；
B：自身餐厅利润0.4%+徒弟餐厅数量*徒弟餐厅利润3.1%+徒孙餐厅数量*徒孙餐厅利润1.5%
以自身餐厅每月万利润为例，则店长如果只干好自己的餐厅，则可得到2.8万的奖金；但是如果店长带出了2个徒弟店（每月利润也为万），则店长仅徒弟店的利润分成就可达到2**3.1%=6.2万。
在这样的薪酬结构下，曾造就海底捞店长最高年薪万元的财富神话。
也正是在“师徒制”管理模式的驱动下，才有了目前门店数量如此庞大的海底捞“帝国”。此前有市场声音认为：“海底捞不是靠服务起家，它的机密是‘传销’，是师徒制。”
年年底，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈曾公开肯定了“师徒制”对于门店选址的益处。
“当师父带着徒弟拓店时，他一定会尽最大努力选一个商业潜力最大、回报率最高的新店址。但如果只是拓展专员决定，则很有可能因为无需对未来的运营负责，而出现错误选址的风险。这两者之间的概率是很不同的。”
年6月，在海底捞股东周年大会上，董事长张勇曾公开反思，承认在年6月作出门店扩张的决定是错误的。年11月5日发布公告中，海底捞再次承认因为快速扩张策略导致的“部分门店选址出现失误”的现象，究其根因，便是令人上头的”师徒制“开店利益链。
学费没白交
关店同时，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，持续
